AFLUENTE
Jefferson García
Afluente es un restaurante que habla de la conectividad y la despensa de Colombia.
Este proyecto conecta directamente el agua, el campesino y los ingredientes desde su historia en su lugar de origen.
Quien camina por un territorio nuevo en busca de respuestas acerca de la verdadera esencia de una cultura puede encontrar en esta parte del país una metáfora de profundidad, de vida e incluso de centralidad. En el corazón de de Colombia confluyen las más grandes, profundas e importantes fuentes hídricas, capaces de abastecer comunidades enteras sin alterar su curso natural, que nace desde imponentes montañas cargadas de enigmas y promesas. Aquí, la diversidad ecológica y medioambiental del territorio colombiano se une al ecosistema de páramo y alta montaña. Este centro de sinuosas aguas está atravesado por la cadena montañosa más grande del mundo, la Cordillera de los Andes. Dentro del macizo montañoso se encuentra una región rica en cultura gastronómica: el Altiplano Cundiboyacense. Caracterizado por sus tierras altas y planas que abarca los departamentos de Cundinamarca y Boyacá, incluyendo Bogotá, la capital del país, es una región conocida por su diversidad geográfica, cultural y agrícola. Además de sus fértiles valles y suelos cultivables, el Altiplano Cundiboyacense alberga un complejo de páramo cuya extensión de 250 kilómetros cuadrados forma un ecosistema único de alta montaña.
Conocer esta parte de Colombia implica enfrentarse a alturas que superan los 2600 metros sobre el nivel del mar y sumergirse en condiciones meteorológicas adversas que pueden dificultar los procesos de cosecha, desarrollados desde la época precolombina por las comunidades indígenas y ahora por los hogares campesinos que han convertido estas tradiciones en la base de su alimentación.
En este territorio, se experimentan condiciones climáticas extremas, desde vientos intensos hasta sequías severas. Con 27 ríos y 504 quebradas que alimentan los principales ríos de la región, estar en el Altiplano es, en pocas palabras, estar en un paraíso de desarrollo. El sistema hídrico nutre no solo las actividades agrícolas e industriales locales, sino también lossectores hidroenergético, recreativo y turístico. El atractivo ecosistema y la rica diversidad faunística convierten al Altiplano en un lugar con un enorme potencial de desarrollo para centro del país. .
En el Altiplano Cundiboyacense, se encuentra una gran variedad de ecosistemas. Entre ellos se destaca el Páramo de Chingaza, ubicado en el Parque Nacional Natural de Chingaza e incluido en la ‘Lista Verde’ de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza. Este páramo con más de 760 kilómetros cuadrados y una altura de entre 3000 y 4000 metros sobre el nivel del mar,es hogar de especies exclusivas de flora y fauna como el venado de cola blanca, el frailejón mayor o la danta de páramo, y es una de las fuentes de agua más importantes del país. En tiempos prehispánicos, el Páramo de Chingaza fue habitado por comunidades indígenas como los Muiscas o Guayupes, cuya tradición de preservación del recurso hídrico sigue siendo invaluable. Esta herencia cultural no solo ha protegido el ecosistema, sino que también ha influido en los sistemas de producción y en la gastronomía local, permitiendo crear sabores únicos que reflejan la riqueza del páramo.
TUBéRCULOS
ANDINOS
Construir una memoria de sabores al recorrer Colombia implica entender que cada sabor ya sea de un fruto, un animal o un producto en particular, proviene de condiciones únicas de suelos y fuentes de agua en cada región. Esta diversidad, propia de un país tropical, influye directamente en los recursos disponibles, incluso en áreas donde la vida parece improbable.
En este sentido, las comunidades indígenas de todo el territorio jugaron un papel crucial al descubrir el potencial de la tierra y cultivar alimentos que no solo fueron la base de su alimentación, sino que ahora son el sustento de la agricultura local y símbolo inequívoco de una región del país. Una región donde cada preparación lleva impregnado el sabor del páramo.
En las frías montañas de Boyacá y el centro de Colombia, donde se enfrentan condiciones climáticas severas como sequías, heladas y una constante exposición a los rayos UV, y donde el suelo se vuelve más denso a medida que la altura aumenta a más de dos mil metros sobre el nivel del mar, es posible cultivar tubérculos andinos. Esto alimentos, admirados por su valor nutricional, sorprende visualmente por sus variadas y coloridas formas inusuales. . La oca o ibia, el segundo tubérculo más cultivado después de la papa, resiste heladas y presenta una amplia gama de colores que va desde el blanco hasta el morado. El ulluco, reconocido por su sabor, es capaz de soportar la sequía. La maschua, uno de los tubérculos más fáciles de cultivar, tiene una forma similar a la de un cono y puede ser de color blanco, amarillo, rojo o morado. El yacón, una raíz con alto contenido de agua y un sabor dulce parecidoal de las frutas dulces. El ahipa, tiene una apariencia similar a la de un rábanocon una forma alargada que se estrecha hacia la punta. . La maca, presenta una amplia gama de colores, que va desde el amarillo y rojo hasta el blanco y negro. Yla Arracacha, cercana al apio y la zanahoria.
Estos tubérculos se encuentran frescos en los mercados locales donde se producen, y son la base tanto de las recetas tradicionales como de las más exóticas de la gastronomía de las montañas del centro de Colombia. Además, ofrecen numerosos beneficios, utilizados incluso en la medicina alternativa.Estos tubérculos se encuentran frescos en los mercados locales donde se producen, y son la base tanto de las recetas tradicionales como de las más exóticas de la gastronomía de las montañas del centro de Colombia. Además, ofrecen numerosos beneficios, utilizados incluso en la medicina alternativa.
cubios
Aunque los frutos del páramo son variados, cuando se mencionan los tubérculos, al menos en el imaginario colectivo colombiano, la mente se dirige a una sola imagen. En las plazas de mercado, donde se pueden encontrar todos los frutos del trópico, hay un pequeño espacio reservado para unas raíces pequeñas aparentemente blancas, de tamaño mediano pero con un contenido nutritivo y gustativo que supera las apariencias.
El cubio, a menudo rechazado por los niños debido a su aspecto poco atractivo o inusual, es un tubérculo con arraigada tradición en el departamento de Boyacá. Esta raíz es esencial en el ‘Cocido Boyacense’, un plato típico de la región que incluye variedad de ingredientes locales, destacándose la alta cantidad de cubios utilizados.Sin duda, este es un producto de gran relevancia en la gastronomía boyacense.
Este tubérculo originario de los Andes Centrales, tiene uncolor que varía entre blanco, ligeramente amarillo o naranja en algunos casos, presenta una forma ovalada y alargada. Los cubios no tienen más de cuatro o cinco lóbulos, pequeñas divisiones que hacen que su corteza no sea lisa ni uniforme. Posee un sabor concentrado, similar al de la papa perocon un toque amargo o ligeramente picante, lo cual lo hace muy particular. Amado por unos y odiado por otros, para descubrir a qué sabe un cubio, lo mejor es atreverse a probarlo y ojalá acompañado por alguien de la región que pueda guiar esta aventura gastronómica.
Su versatilidad permite utilizarlo como vegetal de almidón en sopas, guisos o estofados, o como complemento de alguna proteína, aprovechando sus propiedades antioxidantes y diuréticas, además de su aporte de vitaminas como la C, B1, B2 y B3, así como calcio, fósforo y hierro. Estas cualidades lo convierten en un alimento muy llamativo y apetecido por las familias de la región, pero también por quienes buscan en los ingredientes autóctonos una oportunidad para contar la historia de las regiones. Para narrar una historia que refleje la esencia del Altiplano, que mejor que este alimento que en su sabor condensa la autenticidad y nobleza de esta parte de Colombia.
AJÍ DE PÁRAMO
Las grandes creaciones gastronómicas van más allá de elaborar o maridar perfectamente las proteínas o guarniciones que realcen el plato principal. Es ese toque adicional, ese algo más que se agrega a la preparación, lo que realmente puede hacer estallar el paladar de emoción. No es un ningún secreto que uno de los sabores capaces de contar historias en un solo bocado es el picante. En Colombia, los primeros habitantes no se conformaron solo con aprender a cultivar ajíes de diversos colores, sabores y texturas; también desarrollaron la habilidad para identificar especies arbóreas que podrían proporcionar productos comestibles.
De las hojas del Canelo, un imponente árbol de páramo que puede alcanzar hasta 15 metros de altura, se extrae un ají natural conocido como ‘Ají de páramo’, ‘Canelo de páramo’ o ‘Palo de ají. Estas hojas largas y verdes con el reverso blanco aportan un sabor verdaderamente picante al gusto. Quienes se aventuran en una caminata y deciden probar esta hoja, experimentarán una pequeña tos , acompañada de algunas lágrimas en los ojos, advirtiendo el penetrante sabor que interrumpe la respiración. Esta hoja, endémica de los Andes y propia de los páramos alto andinos colombianos, era utilizada por los Muiscas para condimentar sus alimentos, y hoy en día se utilizaen diversas preparaciones. Incluso una pequeña cantidad puede añadir el toque picante necesario para equilibrar sabores dulces o ácidos en salsas y acompañamientos, transmitiendo al mismo tiempo las sensaciones de frescura y emoción que se siente al contemplar el paisaje desde las alturas de un páramo.
PAN DE CUAJADA
Dada la altura de esta zona del país, los climas pueden ser extremadamente inclementes. Fríos intensos, vientos fuertes y lluvias abundantes s obligan a los habitantes a adoptar hábitos que los protejan de estas condiciones, lo cual incluye sus prácticas gastronómicas. En las zonas de páramo de alta montaña es característico encontrar preparaciones ideales para compartir en familia o entre amigos, acompañadas de bebidas calientes como el café, el chocolate o el agua de panela.
Entre estas preparaciones, sobresale el pan de cuajada, cuya simplicidad tanto en su presentación como en su elaboración se destaca. Este pan se prepara con almidón de cuajada fresca, un derivado de la leche entera, y harina de maíz. Después de pasar por el horno, adquiere una textura crujiente que le otorga a este bocado un toque único. Su sabor es inigualable, capaz de cautivar a quienes lo prueban y provocarles el deseo irresistible de seguir comiendo sin parar. Es una experiencia gustativa que evoca r el calido y acogedor sentimiento familiar de quienes habitan en el páramo y el Altiplano Cundiboyacense.