AçAI COCINA AMAZÓNICA
Andrews Arrieta
Açaí es un fragmento del corazón de la selva amazónica en el corazón del país.
Es una experiencia en la que van a encontrar una de las tantas riquezas que tiene Colombia, no solo en producto sino en cultura y saberes ancestrales. Es un restaurante que se enfoca en dar alimento a los comensales basado en los conocimientos de las comunidades indígenas, campesinas y pescadoras.
En el extremo de una vasta extensión territorial, tan densa que desafía a la imaginación humana, se encuentra una peculiaridad geográfica. Aunque la Amazonía colombiana abarca más de cien mil kilómetros cuadrados, el Trapecio Amazónico ocupa solo una pequeña porción de esa inmensidad. Diez mil kilómetros cuadrados son suficientes para albergar lo inimaginable, lo mágico y lo desconocido en un solo lugar.
En esta frontera se encuentra la ciudad de Leticia, capital de la región amazónica, un lugar multicultural, donde, en pocas horas, se pueden visitar tres países del continente suramericano: Ecuador, Brasil y Perú. Aquí no es necesario creer en cuentos de seres fantásticos ni en historias de personas dotadas con poderes sobrenaturales. , En esa extensión fronteriza trinacional, apenas vislumbrada en mapas, es posible encontrar especies de aire, tierra y agua tan únicas y hermosas como uno pueda imaginar. .
Sin embargo, la inmensa mayoría de estas especies son desconocidas para la cultura occidental. En esta espesa selva, cuidada por las manos de los indígenas de la región, habitan más de 1500 especies de aves , incluyendo 260 endémicas; una cantidad incalculable de especies acuáticas que surcan los ríos amazónicos, estimándose alrededor de de 9000 tipos de peces; además de numerosos mamíferos, reptiles, anfibios, arácnidos y mariposas, cuyo recuento se incrementa diariamente, lo cual dificulta estimar con precisión lo que podría encontrarse en este lugar que, además, enfrenta las inclemencias de los climas tropicales.
Este trapecio selvático se distingue por una densa e indomable cadena forestal que protege la cosmogonía de las comunidades indígenas, las cuales han preservado sus usos y costumbres a lo largo de los años, a pesar del impacto del turismo y las nuevas industrias. Comunidades como la Tikuna, Cocama y Yagua, resguardan las costumbres que les permiten mantener una relación armoniosa con las especies nativas. Es en este lugar, , donde lo invisible y desconocido se transforman en relatos maravillosos, que los sabores, olores y texturas de los frutos de la naturaleza se convierten en una experiencia sensorial inigualable para el paladar y en una expresión de la identidad de toda una región.
MOJOJOY
En el interior de los árboles de esta región, rica en especies que consideramos exóticas por su rareza y dificultad para imaginarlas como comestibles, , encontramos un pequeño ingrediente, descubierto en el seno de la tradición indígena de las comunidades amazónicas, y digno de grandes elogios por su riqueza proteica: El Mojojoy, también conocido como chisas o gallinas ciegas.
Este pequeño insecto de poco más de tres centímetros, con forma cilíndrica y una cabeza algo dura, es todo un fenómeno visual. Quienes lo ven por primera vez suelen mostrar sorpresa e impresión ante lo que técnicamente es la larva del escarabajo picudo. Sin embargo, al superar su apariencia y comprender que es un alimento con alto nivel de nutrientes, proteínas, grasas y propiedades naturales, que podría contribuir a alcanzar la seguridad alimentaria de las regiones, descubren en él un sabor que difícilmente podría ofrecer otro alimento.
Su recolección es un proceso particular. Se encuentra en en las palmas del Amazonas, pero si se desea cultivar, basta con cortar el tronco de estas palmas, abrir un hueco en su centro y permitir que la hembra ponga sus huevos. En dos o tres meses se puede obtener una cosecha de mojojoy. En las comunidades locales se consume incluso crudo, pero para el resto de comensales puede servirse cocido, asado, tostado o ahumado, acompañado con salsas, costras o ingredientes de la región. Aquellos osados e que acepten el reto, pueden descubrir en un solo mordisco el sabor único y codiciado de este llamativo insecto.
TUCUPÍ
Preservar el valor de los ingredientes y la comida ancestral de la región amazónica es el objetivo de quienes han hecho del Tucupí un exponente destacado de la región. Han logrado que esta salsa especial empiece a salir de su entorno tradicional y encuentre cabida en la escena gastronómica sin perder su esencia; conviertiendose en el primer alimento colombiano en entrar al ‘Arca del Gusto’, el catálogo mundial de alimentos en peligro de extinción.
También llamado ‘Ají negro’, ‘Casaramá’, ‘Catará’ o ‘Yomaki’; el Tucupí es una preparación tradicional de las comunidades indígenas del Amazonas, cuya receta solo es elaborada y transmitida de generación en generación exclusivamente por sus mujeres. . El Tucupí es una explosión de sabores que desafía los sentidos. Esta salsa, con su aspecto oscuro y espeso, es una mezcla de ingredientes muy particulares que esconden un toque secreto, dotando a esta preparación, , de unsabor complejo y único: un matiz salado y picante, un poco de dulzor contrastado con una nota ácida y el infaltable rezago amargo.
Aquellos que prueban un alimento acompañado con esta salsa intentan descubrir el secreto de su preparación, un sabor único que solo se logra siguiendo las reglas de la tradición.
El Tucupí, tan complejo y sencillo a la vez, es una salsa fermentada para condimentar, hecha con la pulpa de la Yuca brava, un producto particular de las tierras Amazónicas.. Este tubérculo originario de las comunidades indígenas de la región, , quienes de acuerdo a sus conocimientos y costumbres gastronómicas, logran identificar entre 70 y 200 variedades. Aunque la yuca brava cruda contiene componentes tóxicos que producen cianuro y acetona en el cuerpo humano; sin embargo su cocción y técnicas de preparación eliminan estos peligrosos compuestos, convirtiendo a este alimento en un verdadero elixir para el paladar.
La preparación del Tucupí consta de cinco pasos esenciales: rallar la yuca brava, exprimirla, fermentarla y cocinarla. Es en este paso donde se desata la magia. Una vez cocinada, se le añaden ingredientes como ajíes, hormigas, insectos y otros elementos ancestrales que crean una experiencia gustativa incomparable para aquellos que, en su búsqueda por encontrar la esencia de un país en un plato, se atreven a explorar sus rincones más recónditos.
PIRARUCú
El Amazonas no es solo un espacio selvático misterioso y temido que guarda los espíritus más poderosos de la naturaleza. También es un territorio rico en fuentes hídricas, especialmente de agua dulce. Allí habitan especies acuáticas de todo tipo y clasificación. Entre esta inmensa diversidad de peces que se encuentran en las sinuosas corrientes fluviales del Amazonas, destaca una en particular: el el Pirarucú, también conocido como Arapaime o Paiche. en algunas regiones del extenso Amazonas. Es el el pescado blanco de agua dulce más grande de América del Sur y uno de los más grandes del mundo. Puede llegar a medir entre tres y seis metros y pesar hasta 200 kilogramos,con posibilidades de llegar a duplicar ese peso.
El Pirarucú parece salido de las historias más fantasiosas, no solo por sus dimensiones, sino también por sus características físicas y colores, que abarcan una amplia gama deverdes, grisáceo cobrizo, azulados, y toques de amarillo, naranja y rojo. Esta última tonalidad, de hecho, da sentido a su nombre, que en la lengua tupi se traduce como “pez rojo”. Este imponente pez, se ha convertido en un ingrediente cada vez más presente y vanguardista en el mundo culinario, ya que ha dejado de ser solo la base de la alimentación de los habitantes de la Amazonía para ser exaltado en nuevas preparaciones que destacan su sabor exótico.
Este imponente pez, con sus escamas prominentes y su considerable peso, es una especie escasa en el mundo. Su interior es casi completamente aprovechable, permitiendo obtener de un solo ejemplar , diversas preparaciones en cantidades considerables. Durante mucho tiempo, los pescadores de la cuenca del Amazonas han intentado proteger esta especie, ya que su reproducción es difícil fuera de su hábitat tropical. . Aunque no se ha declarado oficialmente en peligro de extinción, debido a la dificultad de hacer su conteo exacto, los habitantes de la región constantemente expresan su preocupación de que uno de los alimentos básicos de su dieta está en riesgo de desaparecer. Esto tendría un impacto medioambiental considerable, teniendo en cuenta que la presencia del Pirarucú en las aguas del Amazonas es un indicativo de salubridad y bienestar del ecosistema.
Este pez, que ahora se encuentra en la cima de los ingredientes que llevan la esencia de la Amazonía, aquienes se atreven a probarlo, es fundamental para entender la identidad de toda una región que seguimos explorando.
CHICHARRÓN DE PIRARUCÚ
Sumergirse en la identidad de la región amazónica y comprender su inmensidad, es un reto que implica aceptar su esencia, desde sus espacios y costumbres hasta sus productos y alimentos más tradicionales. .
Entender el Amazonas no es solo conocer sus recetas tradicionales basadas en conocimientos ancestrales poco convencionales. Es comprender que en este lugar, productores y comerciantes se esfuerzan por dar un tratamiento óptimo a cada producto del territorio, para transformarlos en creaciones que combinan ingredientes autóctonos. Así, surgen platos, que desafían los paradigmas de lo exótico e incomible, resignificando las preparaciones y recetas de ciertos alimentos poco conocidos.
El Chicharrón de Pirarucú es una de estas recetas que llevan al comensal a redescubrir sabores y texturas. . Esta sencilla preparación consiste en trozos del gran pez amazónico recubiertos con una costra de diversos ingredientes, otorgándole una textura crocante. Puede ser acompañado con diversos aderezos como salsas de mango, ajíes, tucupí o tacacho de plátano, entre otros. . Su preparación es cada vez más valorada por los restaurantes de alta cocina, ya que transforma un ingrediente sorprendente que proviene de uno de los rincones más enigmáticos del país, en una elaboración sofisticada que ofrece una gama de sabores poco comunes y difíciles de lograr.
La clave de este plato radica en la frescura y el aroma del Pirarucú, cuidando cada detalle de su preparación y preservando las técnicas y conocimientos tradicionales. Hay quienes dicen que para alcanzar el máximo sabor, debe secarse con sal al menos 12 horas antes de cocinarlo, mientras otros afirman que el secreto está en condimentarlo con tomate, cebolla, pimienta, ajo, salsa de soya, limón o ajíes de la región. Lo fundamental es el tratamientoadecuado del escaso y exclusivo ingrediente para conservar su sabor auténtico, antes de sumergirlo en mezclas de harinas y cereales que le darán la textura deseada para un chicharrón.
Generalmente, la cubierta se hace con harina de yuca, sal y pimienta. Sin embargo, en restaurantes como Açaí, lo sirven con una costra de quinua, ofreciendo una vivencia auténtica con un toque de sofisticación. Cada bocado despierta los sentidos y por un segundo, el espíritu se transporta en un viaje profundo al corazón del Amazonas. Es una experiencia que puede marcar el final de un recorrido por esta región o, por el contrario, el inicio de una nueva aventura.