DÉBORA
Jacobo Bonilla
Débora es una propuesta de cocina contemporánea que se enfoca en ingredientes tradicionales. Todos los platos de Débora tienen una identidad que nace desde lo más típico y tradicional.
Son 32 departamentos, cada uno como partes de bordes desiguales que, a pesar de sus diferencias culturales, encajan perfectamente como un rompecabezas. Colombia, bañada por el mar Caribe y el océano Pacífico, se distingue por sus cinco pisos térmicos, cuenta con 42 ríos, entre ellos el río Magdalena, la mayor corriente fluvial que atraviesa todo el territorio, y el río Amazonas, el afluente más largo y caudaloso del mundo, que también discurre por tierras colombianas en su curso superior. Además, alberga 67.000 especies de fauna y flora. Este complejo aglomerado de biodiversidad ha convertido a Colombia en un país lleno de cualidades y desafíos que históricamente han puesto a prueba la creatividad y adaptabilidad de sus comunidades étnicas y grupos sociales.
En respuesta a estos desafíos, han desarrollado una amplia variedad de preparaciones culinarias y técnicas productivas que reflejan la riqueza cultural del país. Su ingenio y capacidad de adaptación han dado lugar a prácticas únicas en el mundo, contribuyendo de manera significativa a la identidad y tradición gastronómica nacional. Desde los mitos y las leyendas de los ancestros, han surgido historias que fundamentan en cada parte del territorio una tradición de descubrimiento, consecución, tratamiento y preservación de especies. Estas prácticas son hoy la base no solo de la gastronomía, sino también de la identidad propia de un país que, en sus cultivos, ha impregnado la fortaleza de quien crece en tierras, suelos y climas dadores de vida.
Colombia está compuesta por seis regiones que presentan particularidades medioambientales únicas, permitiendo el surgimiento de especies, productos y preparaciones culinarias notables, capaces de dotar a cada región de una identidad distintiva en el contexto latinoamericano.
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La lechona del Tolima, los amasijos del centro del país, el ajiaco de la Sabana de Bogotá, los tubérculos del páramo y la alta montaña de Boyacá, el pirarucú del Amazonas, La bandejapPaísa del departamento de Antioquia, La carne a la Llanera de los Llanos Orientales y el mote de queso del Caribe son solo un abrebocas de la riqueza culinaria que se encuentran en los restaurantes de Colombia.
Desde el Amazonas, atravesando la región Andina, hasta llegar a las regiones Caribe y Pacífica y pasando por la Orinoquía y la región insular, cada rincón del país se sienta a la mesa para deleitar a los comensales con recetas basadas en plantas, animales o frutos endémicos, cuyos sabores transmiten la verdadera esencia de cada región.
hogao
Unión, hogar, sabor e identidad resumen el significado de esta preparación que, una vez lograda, se convierte en un ingrediente protagonista en la cocina.. La salsa madre de Colombia, capaz de transmitir el amor de las abuelas, el cuidado de mamá y el aroma de la tierra que nos arropa; eso es el Hogao, también conocido como Guiso criollo u Hogo. Este sofrito, preparado en aceite, genera las sensaciones de satisfacción más auténticas. Ninguna preparación que se considere propia en cualquier región del país puede prescindir del guiso del que nace el Hogao.
De color rojo incandescente, espeso y con la textura propia de una salsa que revela los trozos de sus ingredientes principales, el Hogo es una salsa salada a base de cebolla y tomate. La cantidad de tomate debe ser tres veces mayor que la de cebolla para lograr el equilibrio perfecto, aunque la receta varía según la región. . En el Pacífico, por ejemplo, se prepara sin tomate, mientras que en el Caribe, se sustituye por ají dulce.
Originalmente proveniente de la cultura persa, donde se elaboraba solo con cebolla, el Hogao fue transformado en América con la adición del tomate. Esta preparación puede darle sabor a sudados, acompañar alimentos como el plátano, la yuca o las arepas, o convertirse en la base de recetas más elaboradas como el chorreado, el encocado, el alcaparrado, la salsa de maní, los frijoles, el mondongo, el sudado o el sancocho.
FRÍJOL GUANDÚ
Escondido en los cabellos de las mujeres africanas que en épocas antiguas arribaban a América, llegó el frijol Guandú o Guandúl. También llamado frijol de palo, frijol chichai, palo de guandúl o quinchoncho, esta leguminosa es uno de los alimentos más antiguos y se convirtió en una solución alimenticia clave, principalmente en el Caribe colombiano, en departamentos como el Atlántico y Magdalena.
Su grano es redondo, levemente parecido a una alverja y contienen bajas concentraciones de grasa, pero altos niveles de fibra, proteína y minerales esenciales. Gracias a sus propiedades, durante el el carnaval de Barranquilla, los habitantes del Atlántico depositan su fe en este alimento, creyendo que el sancocho de Guandú es ideal para resistir los cuatro días de gozo y celebración.
Además del sancocho, el frijol de Guandú se puede utilizar en diversas recetas como guandules guisados, dulce de guandú (especialmente preparado durante la Semana Santa en las poblaciones de las costas colombianas), y guiso de guandú. Cualquiera que sea la preparación, si se busca una recarga proteica, energética y nutricional mientras se disfruta del sabor de la Colombia que roza los mares, este el ingrediente ideal.
Chipi Chipi
Nombrar todos los peces y mariscos encontrados en los diversos afluentes de agua del país resultaría un trabajo exhaustivo. Sin embargo, aunque memorizar sus nombres no sea práctico, comprender los sabores característicos de cada costa y de cada especie podría permitir a quienes desean conocer Colombia y sus profundidades construir un mapa gustativo muy completo.
En la Costa Caribe, específicamente en el municipio de Galeras en Sucre, los pescadores aprovechan el fruto de pequeñas criaturas de no más de 4 cm, similares a las ostras, con una concha blanca y pequeña que esconde un sabor inimaginable. Conocido como Chipi Chipi, Coquina, Tallarina o Tellina, este molusco de forma triangular y alargada se recolecta tradicionalmente a mano y se consume fresco en consomé o con arroz. . Una sola preparación cuyo sabor se alcanza con el correcto tratamiento de este particular producto.
LENGUA EN SALSA
Los hogares colombianos, los restaurantes típicos, las mesas tradicionales y las cocinas regionales tienen un plato reservado para una receta insigne:la lengua en salsa. Este platillo es testigo de la recursividad de un país que, desde la época colonial, ha sabido aprovechar los cortes de carne más inesperados. La preparación consiste en cocer la lengua de res hasta lograr una textura suave, para luego sumergirla en la magia del guiso. Preparado en una olla honda, este guiso, además de llevar cebolla y tomate, puede incluir pimiento rojo, ajo, laurel y pimienta negra, ingredientes que le otorgan un sabor inigualable.
Acompañada de yuca, arroz y ensalada, la lengua en salsa representa la combinación de sabores más autóctona, integrando ingredientes de varias regiones del país unidas por el auténtico sabor del guiso.